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QUAND LE CAVIAR A-T-IL ÉTÉ DÉCOUVERT ?
Et quand le caviar a-t-il été découvert ? En réalité, il ne s'agit pas d'une découverte à proprement parler, mais plutôt d'une évolution millénaire.
Les premiers à le consommer furent les anciens Perses, qui le faisaient régulièrement sur les rives de la mer Caspienne.
Ils l'utilisaient comme complément alimentaire pour gagner en énergie et l'appelaient khavyar (« gâteau de force »). De plus, dans la Grèce antique, Aristote organisait déjà des banquets où l'on trouvait des œufs d'esturgeon.
Cependant, c'est dans la Russie impériale qu'il acquit sa véritable dimension de luxe. Il devint un mets délicat grâce aux tsars, puis fut plébiscité par l'Église orthodoxe, qui en autorisait la consommation pendant les périodes d'abstinence de viande.
Son ascension fulgurante dans la haute société eut lieu dans les années 1920 à Paris, lorsque les frères Petrossian le popularisèrent… Aujourd'hui, le caviar d'esturgeon est la référence mondiale en matière de qualité.
L'histoire de ce produit témoigne de bien plus que son prestige. Il a évolué, s'est perfectionné et a gagné en prestige au fil du temps, demeurant ainsi parmi les grands plaisirs de la haute gastronomie.
Nous allons découvrir ci-dessous l'histoire du caviar, comment nos ancêtres le fabriquaient et comment il est devenu ce qu'il est aujourd'hui. Nous partagerons également quelques informations intéressantes sur sa conservation et sa présence en Espagne.
HISTOIRE DU CAVIAR
Les Perses furent les premiers à consommer du caviar. Auparavant, ils mangeaient de la chair d'esturgeon, mais pas ses œufs. Le caviar passa d'une source d'énergie à un produit considéré comme un symbole de luxe gastronomique mondial. L'industrie du caviar se développa autour de la Méditerranée quelque temps plus tard. Au Moyen Âge, le caviar était consommé en Russie, mais il était réservé aux classes supérieures. Celles-ci le consommaient comme substitut de viande. Fait intéressant, l'Église orthodoxe russe autorisait la consommation de caviar pendant les périodes de jeûne, ce qui contribua à accroître sa popularité auprès de la population russe. Au XIXe siècle, la Russie commença à exporter du caviar vers l'Europe. Il a rapidement acquis une renommée internationale grâce à sa qualité et à sa saveur exceptionnelles. En Europe, il est devenu un mets de choix pour les aristocrates, notamment en France et en Angleterre. Sa popularité en gastronomie a été popularisée par deux frères qui ont présenté le caviar d'esturgeon russe à l'Exposition internationale de la gastronomie du Grand Palais en 1925. Plus tard, le caviar a été exporté aux États-Unis, où la demande a explosé et il est devenu un incontournable pour les célébrités et la haute société. Malheureusement, cette forte demande a entraîné la surpêche. Les populations d'esturgeons ont décliné, ce qui a conduit à un durcissement de la réglementation et à une modification des pratiques d'élevage, principalement afin de protéger l'espèce.
COMMENT FABRIQUAIT-ON LE CAVIAR AUTREFOIS ?
Autrefois, la méthode de production du caviar consistait à collecter les œufs d'esturgeon et à les saler légèrement pour les conserver, une technique entièrement artisanale.
L'esturgeon était principalement pêché en mer Caspienne, où il abondait, ce qui donnait lieu à différentes variétés.
Le processus était manuel et complexe. Les œufs étaient nettoyés et salés, un procédé qui permettait à la fois d'allonger la durée de conservation du produit et d'en rehausser la saveur.
Cette méthode, bien que rudimentaire comparée aux techniques modernes, garantissait un caviar de qualité, consommé par la noblesse russe et certaines cours européennes.
LE CAVIAR EN ESPAGNE
Le caviar est arrivé en Espagne au XVe siècle, comme produit de la royauté.
Sa production industrielle moderne a débuté en 1931 à Séville, avec une usine pionnière. La production nationale s'est consolidée dans les années 1960 grâce à l'élevage à Grenade et Teruel, faisant de l'Espagne un producteur majeur.
Ce projet, en plus d'être novateur au niveau national, a également positionné Séville comme une référence en matière de culture durable du caviar en Europe.
Au fil des années, une croissance significative a été réalisée, faisant de l'Espagne l'un des principaux producteurs de caviar du continent.
L'aquaculture sévillane, respectueuse de l'environnement, a été fondamentale pour l'évolution du secteur et a grandement contribué à consolider la réputation du caviar espagnol comme produit de qualité internationale.
Faits intéressants sur le caviar
L'esturgeon, dont on tire le caviar, était pêché en mer et en rivière, une tâche manuelle et laborieuse.
Par exemple, les Perses récoltaient les œufs d'esturgeon et les consommaient, bien que leur processus de production fût très différent d'aujourd'hui.
À l'origine, le caviar n'était pas tant prisé pour son exclusivité que pour ses bienfaits nutritionnels : riche en acides gras oméga-3 et en protéines, il était très apprécié.
Même les tsars en étaient de grands amateurs, car il était devenu un symbole de statut et de pouvoir dans l'Empire russe.
Cette tradition s'est ensuite répandue au fil des siècles, gagnant en popularité dans d'autres régions du monde.
