Truffe : Qu'est-ce que c'est ?

Qu'est-ce que la truffe et comment l'entretenir ?

Vous avez sûrement déjà mangé quelque chose de truffé ou avec de la truffe râpée dans un restaurant, car c'est un aliment largement utilisé et apprécié, mais savez-vous exactement ce qu'est la truffe et où on l'obtient ?

La vérité est que la truffe est un champignon, même s'il est facile que vous le sachiez déjà auparavant, mais vous ne saviez sûrement pas que la truffe la plus utilisée en Espagne est, plus précisément, une variété appelée Tuber Melanosporum, ce que nous appelons la truffe noire. truffe.

En réalité, la truffe noire appartient à l'hiver, de fin novembre à fin février, période où cet aliment est dans sa saison de récolte, alors comment peut-on profiter de la truffe toute l'année ?

La réponse est simple, car la truffe que nous consommons, par exemple, en été, n'est pas la même qu'en hiver ou en automne, en Espagne spécifiquement c'est la Tuber Aestivium, ou truffe blanche, qui est récoltée pendant les mois les plus chauds du année. .

Ainsi, si vous faites partie de ceux qui apprécient les plats à base de truffes quel que soit le calendrier, il est probable que vous ayez remarqué des différences de saveur entre les différentes variétés, même si elles sont utilisées de la même manière.

Alors, qu’est-ce que la truffe exactement ?

La truffe est un champignon souterrain appartenant au genre Tuber. Il pousse associé aux racines de certains arbres, comme les chênes, les chênes verts et les noisetiers, dans une relation symbiotique appelée mycorhize. Cela signifie que l’arbre et le champignon profitent mutuellement : l’arbre fournit des nutriments à la truffe et la truffe l’aide à absorber les minéraux et l’eau du sol.

Il est assez courant d'entendre que "la truffe est plantée" et bien que ce ne soit pas tout à fait vrai, puisque le champignon lui-même n'est pas ce qui est planté, il peut être cultivé en plantant ces arbres et sous certaines conditions sur un sol idéal.

Les truffes se trouvent généralement dans des sols calcaires et des climats très particuliers (climats secs mais avec des hivers très froids), ce qui limite leur répartition géographique. Les plus célèbres proviennent de régions comme le Piémont en Italie (berceau de la truffe blanche, Tuber magnatum), le Périgord en France (truffe noire, Tuber melanosporum) et certaines régions d'Espagne comme Teruel, l'un des principaux producteurs mondiaux.

tuber melanosporum

Quels types de truffes consommons-nous en Espagne ?

Bien qu'en Espagne nous connaissions différentes variétés de truffes, il existe trois types que nous consommons le plus dans notre pays et leur principale distinction est la période de l'année à laquelle nous pouvons les déguster à leur point optimal de maturité :

  • Truffe noire (Tuber melanosporum): Connue sous le nom de « diamant noir », elle a une saveur terreuse et un arôme incomparable. Il est récolté principalement en hiver et est le plus connu et apprécié, car sa saveur est la plus intense.
  • Truffe blanche (Tuber uncinatum): C'est probablement la plus méconnue même si elle est également consommée par nous. C'est la truffe qui se récolte en automne et se caractérise par sa saveur un peu sucrée et terreuse mais moins intense que la truffe noire. Si vous avez déjà commandé un plat à base de truffe fraîche dans un restaurant au cours de ces mois, il est probable que ce que vous ayez consommé soit ce type de champignon.
  • Truffe d'été (Tuber aestivum): La plus accessible économiquement, cette truffe récoltée en été a la saveur la plus douce et est la moins aromatique des trois, en plus de se distinguer facilement par la couleur blanche de son intérieur.

Comment conserver une truffe fraîche ?

La truffe, étant un champignon, est un produit hautement périssable et nécessite beaucoup de soins pour préserver sa qualité.

Le principal facteur à prendre en compte est l'humidité, car comme le reste des champignons frais, la truffe retient l'humidité, l'idéal est donc de s'assurer qu'elle soit aussi sèche que possible pendant que nous ne la consommons pas.

Nous allons vous apprendre à le conserver correctement pour qu'il dure le plus longtemps possible dans sa pleine capacité :

au réfrigérateur

La façon la plus courante de conserver les truffes fraîches est de les envelopper dans du papier absorbant (comme du papier absorbant) et de les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le papier doit être changé quotidiennement pour éviter que l'humidité n'endommage le champignon. Avec cette méthode, les truffes peuvent durer jusqu'à une semaine, même si nous recommandons de les consommer dans les 7 jours.

Gardez-le dans le riz

Cette méthode, en plus de conserver la truffe, permet de parfumer le riz. Placez la truffe dans un bol de riz sec en veillant à ce qu'elle soit entièrement recouverte. Bien qu'elle aide à maintenir la fraîcheur de la truffe pendant quelques jours, elle peut la déshydrater avec le temps, ce n'est donc pas une bonne idée de la conserver plus de 4 ou 5 jours.

Gel

Si vous ne prévoyez pas d'utiliser la truffe à court terme, la congeler est l'option la plus viable.

La première chose à faire est de nettoyer délicatement la truffe avec une brosse pour enlever les saletés. Vous pouvez le congeler entier ou râpé dans un récipient allant au congélateur.

Il est essentiel que lorsque vous le décongelez, vous l'utilisiez directement sans attendre qu'il perde en température, car cela peut altérer sa texture.

Dans l'huile ou le beurre

    Une autre façon de profiter au maximum de la truffe est de la faire infuser dans de l'huile d'olive ou du beurre. Ces produits prolongent non seulement la durée de vie utile du champignon, mais ils seront également aromatisés et pourront être utilisés dans d’autres recettes. Vous pouvez avoir un 2 en 1 avec un seul produit.

    truffe

    Curiosités sur la truffe

    • Le prix du luxe: Les truffes peuvent atteindre des prix allant jusqu'à 5 000 euros le kilo, selon leur qualité et leur taille.
    • Cochons et chiens truffiers: Traditionnellement, les porcs étaient utilisés pour localiser les truffes, car leur odorat est capable de détecter l'arôme du champignon même à 30 cm sous terre. De nos jours, on préfère les chiens truffiers, plus faciles à dresser et moins susceptibles de manger des truffes.
    • Arôme aphrodisiaque: On dit que les truffes ont des propriétés aphrodisiaques grâce à un composé appelé androsténone, que l'on trouve également dans les phéromones humaines.
    • Le mystère de sa croissance: Malgré les progrès de la truffe, sa culture reste un processus imprévisible, qui augmente sa valeur.

    La truffe est un ingrédient extrêmement polyvalent. Son utilisation la plus courante est en complément des plats de pâtes, des œufs, des risottos ou des viandes. Pour préserver son arôme et sa saveur, l'idéal est de l'ajouter en fin de préparation, râpé ou en fines tranches.

    Nous espérons que vous en avez appris davantage sur cette nourriture curieuse mais délicieuse et, si nous vous avons ouvert l'appétit, vous pourrez déguster ici même des truffes fraîches et de saison, vous n'avez plus d'excuse pour déguster ce joyau.

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