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Los EMBUTIDOS de CERDO
Historia y popularidad de los embutidos de cerdo
Los embutidos son un alimento muy presente en la gastronomía mediterránea. Pero muchos no se han parado a preguntarse cómo se hace se hacen los embutidos. Hoy en día casi todos nuestros almuerzos están compuestos de ellos; Un bocadillo de fuet, longaniza... Son algo propio de nuestra gastronomía.
Los embutidos forman parte de nuestra cultura y de nuestra historia, tanto gastronómica como cultural. Algo indispensable y que ha pasado de abuelos a padres y de padres a hijos ha sido la elaboración de los mismos en los diferentes pueblos de España.
El tradicional matapuerco o el mondongo bien llamado, ha sido la base de la alimentación en muchas zonas rurales, y una manera de subsistir ante los inviernos fríos de hace unas décadas dónde el hambre hacía mella en la población después de la guerra civil.
Los embutidos son uno de los alimentos de los que más disfrutamos. Apetecen a cualquier hora, amenizan cualquier plato. Podemos hacer un aperitivo e incluirlos, también una ensalada y acompañarla con alguno de ellos; para la cena, un bocadillo. Y así, en miles de ocasiones. A aquellos a los que les gusta el embutido no pueden prescindir de él.
A pesar de que hoy en día hay multitud de variedades de embutidos, algunos muy novedosos ya que incluyen aromas especiales o componentes muy selectos, los embutidos de toda la vida son los que la mayoría seguimos prefiriendo.
El ingrediente estrella de los embutidos es la sal, por lo que tenemos que remontarnos al año 3000 a.C., año en el que se descubrió este mineral preciado. Desde la prehistoria hasta el Imperio Romano, el hombre ya empezó a realizar conservas de carne con ayuda de la sal; era una manera inteligente de aprovechar el alimento y evitar que este se dañase y no pudiese ser consumido. Sin embargo, fue en la Edad Media cuando los embutidos tuvieron su esplendor. Las familias, criaban a sus animales y la matanza se hizo muy popular en el invierno. Así, aprovechaban todo el alimento y producían los embutidos.
Actualmente, en las grandes ciudades es prácticamente imposible realizar la matanza, ya que no hay lugar donde criar a los animales. Pero, en algunas zonas rurales siguen manteniendo esta tradición. Sin duda, es una tradición muy inteligente porque cada familia era capaz de crear sus propios productos y asegurar el abastecimiento de alimento durante el frío invierno. ¿Por qué se realizaba la matanza en invierno? El motivo es sencillo. De esta manera, conseguían alimentos que tenían unas propiedades ideales para poder combatir tanto el frío de la estación como la fatiga del trabajo. Los embutidos son un alimento exquisito pero con un elevado contenido en grasas y energía.
¿Cómo podemos definir el término “embutido”? El embutido, como todos saben, deriva de la carne, que puede estar picada o bien sometida a u proceso de curación, también adobada con especias. Finalmente, se introduce en tripa natural o artificial para poderlo consumir.
Tipos de embutidos de Carne de cerdo
Los embutidos pueden clasificarse en dos categorías. En primer lugar, se distinguen los embutidos frescos que son aquellos que han sido elaborados en crudo, sin sufrir ningún proceso de maduración. Por ejemplo, en este grupo se incluyen las salchichas o las butifarras.
En segundo lugar, tenemos los embutidos transformados. Este tipo de embutidos están elaborados y, a continuación, sufren un proceso de cocción, curación, se ahúman… Aquí encontramos la chistorra, la morcilla, el salami o el salchichón, entre muchos otros.
Como bien saben, se pueden encontrar embutidos elaborados con distintos tipos de carne: de pato, de jabalí… En este post, nos queremos centrar en los embutidos de siempre, aquellos que están elaborados con carne de cerdo; aquellos que nuestros antepasados producían para sobrevivir al frío y agresivo temporal. Por ello, vamos a explicarles cuáles son y cómo se elaboran, por si en un futuro se animan a elaborarlos o, simplemente les genera curiosidad conocer todo el proceso hasta obtener este preciado manjar.
Elaboración de la longaniza
De entre la gran variedad de embutidos de carne de cerdo que se elaboran en la gastronomía española, empezaremos por la longaniza. Se trata de un embutido elaborado con carne picada (70% magro y 30% de tocino), pimienta, sal, ajo, orégano, vinagre, nuez moscada, tomillo y otras especias. Para proceder a su preparación, primero de todo es importante adquirir una carne de calidad, ya que de ella dependerá el producto que se obtenga. Una vez conseguida, picamos bien la carne o, sino, también podemos pedir en el mercado que la piquen allí, si no disponemos de picadora. En un recipiente de cristal, mezclamos bien la carne picada y todas las especias. Una vez mezclado, cogemos la tripa (que previamente tendremos que haber adquirido) y, con un hilo grueso atamos un extremo. A continuación, empezamos a rellenarla y, cuando se ha terminado, atamos el otro extremo con otro hilo. Cuando estén terminadas, se deben colgar en un sitio fresco y seco durante unos 4 o 5 días. Es importante, taparlas con algún trapo para evitar que ningún insecto se deposite en ella.
El especiado, además de condimentar y dar el sabor característico de cada embutido, funcionan como conservantes. De forma ancestral se ha acompañado la carne del cerdo con sal y especias para preservarla durante un mayor tiempo ante agentes externos como el calor además de insectos y otros organismos.
La longaniza puede consumirse fresca o curada, en el segundo caso la carne de cerdo ha pasado por un proceso de secado y curación el cual la se vuelve apta para el consumo sin necesidad de cocción. Para la longaniza fresca si que es necesario someter a calor el embutido para favorecer su digestión y eliminar la posibilidad de intoxicaciones de algún tipo.
Elaboración del salchichón
El salchichón se elabora con carne magra de cerdo, al igual que la longaniza, y también tocino. Con el mismo tipo de carne podemos obtener distintos embutidos, estando la principal diferenciación en el especiado que se aplicará. En este caso, usaremos pimienta negra, sal, nuez moscada rallada y cilantro. Picamos la carne y mezclamos todos los ingredientes en un bol de cristal. Una vez mezclado, debemos dejar macerar durante unas 24 horas. Al día siguiente, introduciremos la mezcla en la tripa y dejaremos en un lugar fresco y seco, también protegido con un trapo para evitar su contaminación. El tiempo de curación es de 40 días.
Elaboración de chorizo
El chorizo es posiblemente uno de los embutidos con carne de cerdo más singulares y reconocidos internacionalmente. Ya no sólo por su nombre que no cuenta con traducción en otros idiomas, si no por su original receta.
También se elabora a partir de carne picada de cerdo que se adoba con especias. La más característica y la principal, es el pimentón, que además le proporciona ese color rojizo tan peculiar y característico. Además, necesitaremos grasa de cerdo, sal, vinagre de vino, vino blanco, pimienta blanca, ajos, nitrito de sodio y fosfato de sodio.
Para proceder a su elaboración, tenemos que tener presente que tanto la carne como la grasa de cerdo tienen que estar en el congelador al menos dos horas. Tanto la carne como la grasa tienen que picarse muy finamente. Seguidamente, añadimos el resto de ingredientes, de uno en uno, y lo vamos mezclando con cuidado, hasta que quede una masa homogénea. Cuando tenemos la masa, la dejamos macerar durante 24 horas. Al día siguiente, la introduciremos dentro de la tripa de forma que quede bien prensada, y ataremos los extremos. Durante 4 días, dejaremos el chorizo reposar en un lugar fresco y seco.
