Salsa de trufa negra

Las trufas, son hongo muy cotizado en el mercado gastronómico. Implementado en recetas por su sabor y aromas particulares. Entre las distintas variedades de trufa, destaca por encima de todas la tuber melanosporum (trufa negra de invierno), siendo una materia prima muy codiciada en la alta cocina. La trufa negra tiene una producción limitada, si tenemos encuentra la relación que presenta entre oferta y demanda. Entre las regiones que son productoras y exportadoras del hongo, Teruel se encuentra a la cabeza, tanto en calidad como cantidad.

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Cómo consumir trufa

La trufa negra fresca se consume rallada o en finas láminas. No debe cocinarse, puesto a que sus propiedades y cualidades organolépticas se ven afectadas en dicho proceso. Para exprimir todo el potencial del hongo no deberá exponerse a calor y su conservación debe mantenerla fresca y sin humedad. Visita nuestra web para más más información sobre el uso y conservación de la trufa.

Sin embargo, la trufa forma parte de innumerables recetas y sus propiedades pueden aplicarse de muchas formas a nuestros platos. Y es que la trufa impregna fácilmente otros productos con su aroma y sabor. 

Uno de los mayores exponentes del uso de trufa en recetas, sería la salsa Perigord o salsa Périgeux, siendo también una de las formas más versátiles de usar la trufa.

Salsa Perigeux

Aunque existen multitud de recetas conocidas por emplear trufa y clamándose como salsa de trufa, existe una que pese a sus variaciones, su nombre conforma el arquetipo de aderezo a partir de trufa negra.

La salsa Perigord recibe de la región francesa homónima. Siendo esta región una popular zona de cultivo y recolección de trufa. La salsa Périgourdine presenta variaciones en sus ingredientes y ha sufrido modificaciones con el paso de los años, pero como axioma encontramos los siguientes elementos:

  • Trufa (trozos, ralladura o láminas)
  • Caldo de carne (ternera por lo general)
  • Aceite
  • Sal y pimienta

Si bien hay recetas que emplean trufa en conserva y el jugo de esta, nosotros desde Degusta Teruel, recomendamos el uso de trufa fresca en la receta. Así se consigue ese sabor tan genuino.

De estos ingredientes obtendríamos la base para el sabor que caracteriza la salsa, si bien es frecuente que a la mezcla se le implemente nata, harina o mantequilla a modo de espesante. Esto dependerá también de a qué acompañará la salsa, no requerirá de una textura tan líquida para acompañar a carnes; mientras que siendo más acuosa podría mezclarse bien con otras texturas como las cremas o purés pueden.

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Un ejemplo de receta de salsa de trufa para acompañar a un solomillo sería:

  • Trufa negra 1gr
  • 100ml caldo de ternera
  • 100g mantequilla
  • Cebolla 100g
  • Sal y pimienta

Añadiendo siempre la trufa cuando la cocción del resto de ingredientes haya finalizado o en proceso de fuego lento.

¿Dónde utilizar la salsa de trufa?

Si bien la salsa Perigord es originalmente usada para guisos con carne, es posible que el uso más frecuente para el que se emplee la salsa de trufa es para acompañar las pastas. Al final, resulta un aderezo muy singular del que se pueden beneficiar tanto carnes, pescados, arroces, etc.

Eso sí, lo bueno se presenta en frascos pequeños, queremos decir con esto que el sabor de la trufa debe implementarse en su justa medida para no saturar al paladar. Es por ello que en las recetas se emplea una proporción reducida de trufa, y que las salsas resultantes no se destinen a inundar el plato. 

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