Jamón de Teruel | Entero

Para empezar un jamón entero, primero debemos colocar y fijar la pieza en un jamonero adecuado, con la pezuña mirando hacia arriba. Comenzaremos el corte por la zona de la maza.

Debemos localizar una pequeña protuberancia llamada corvejón; a dos dedos de esta, haremos un corte en unos 45º que nos marcará nuestra zona de corte. 

Limpiaremos la parte del jamón de corteza y tocino rancio, asegurándonos de que no queden restos que puedan dar un mal gusto. Es importante que no nos quede nada de grasa de color amarillo ya que aporta sabores rancios y amargos no deseados. 

Con nuestro cuchillo jamonero comenzaremos a sacar finas lonchas de la parte más alta, estas se harán progresivamente más largas conforme avance el corte. Para un acabado profesional, el corte del jamón debe realizarse paralelo al fémur.

Para saborear el jamón con la mayor calidad, es preciso que el fileteado del jamón sea lo más fino posible. Con esto, conseguiremos saborear y disfrutar las mejores propiedades del jamón.