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Couleurs du jambon ibérique : un guide pour comprendre les étiquettes
Cela vous est probablement déjà arrivé : vous cherchez le meilleur jambon ibérique pour une occasion spéciale, et vous constatez une différence de prix considérable entre un jambon et un autre, le seul élément qui vous guide un peu étant un petit tampon en plastique. À cet instant précis, tous les doutes que tout amateur de gastronomie espagnole a toujours pu avoir ressurgissent :
- Y a-t-il vraiment une si grande différence entre un jambon de glands et un jambon de céréales ?
- Qu'est-ce qui garantit la pureté de la race ibérique dans un jambon labellisé « Black Label » ?
- Le jambon de plein air nourri aux glands est-il le meilleur rapport qualité-prix ?
- Comment la montanera (la saison de nourrissage aux glands) influence-t-elle la saveur finale du jambon ?
Le système d'étiquetage et les couleurs utilisés pour le jambon ibérique ne sont pas là pour des raisons esthétiques ; il s'agit d'une réglementation officielle qui protège le consommateur. Dans ce guide, nous vous expliquerons étape par étape ce que vous payez réellement dans chaque catégorie, afin que, lorsque vous déciderez d'acheter du jambon, vous puissiez le faire comme un véritable expert.
QUE SIGNIFIENT VRAIMENT LES COULEURS ?
1.-BLACK LABEL : LE ROI ABSOLU (100 % NOURRI AUX GLANDS IBÉRIENS)
Pour porter ce label, le porc doit répondre à deux critères non négociables :
Pureté de la race : père et mère 100 % ibériques.
Alimentation : engraissé aux glands et aux pâturages naturels pendant la saison de la montanera, puis élevé en plein air dans la dehesa.
Ce jambon possède la plus haute teneur en acide oléique et une saveur qui fond littéralement en bouche.
*L'ÉTIQUETAGE EST OBLIGATOIRE EN ESPAGNE ET GARANTIT LA TRAÇABILITÉ. IL NE S'AGIT PAS D'UNE DÉCORATION, MAIS DE L'IDENTIFICATION DU JAMBON.*
2.- ÉTIQUETE ROUGE : LE JOYAU DE LA DEHESA (NOURRI AVEC DE LA BONITE IBÉRIENNE)
Il y a souvent une certaine confusion à ce sujet. L'alimentation est exactement la même que celle du jambon Black Label : glands et pâturage libre. Alors, quelle est la différence ? La génétique. Ces porcs sont généralement composés à 75 % à 50 % de race ibérique (un croisement avec la race Duroc). Certains considèrent ce jambon comme beaucoup plus juteux grâce au persillage de la graisse provenant de la race Duroc, mais il est relativement moins « pur » que le jambon Black Label.
3.- ÉTIQUETTE VERTE : PORC DE FERME IBÉRIEN
Passons maintenant à un changement un peu plus radical. Ces porcs peuvent être 100 %, 75 % ou 50 % ibériques, mais leur mode de vie est différent. Ils sont élevés en plein air (nourris au pâturage) et bénéficient d'une alimentation à base de fourrage de haute qualité, tout en profitant des ressources naturelles de la dehesa (pâturage). *Si vous recherchez une qualité supérieure à celle des produits de supermarché, sans vous ruiner, c'est la meilleure option.*
4.- LABEL BLANC : PORC IBÉRIEN (ÉLEVÉ EN GRAS), GAMME D'ENTRÉE DE GAMME
Ces porcs sont généralement issus à 50 % de la race ibérique, élevés en ferme et nourris exclusivement avec des céréales et des légumineuses.
*C'est le jambon idéal à déguster au quotidien, mais ses nuances aromatiques sont inférieures à celles des jambons précédents.
Différences réelles : au-delà de la couleur, la différence ne se limite pas au prix.
Le jambon nourri aux glands (noir et rouge) possède une graisse qui fond naturellement à température ambiante (car il s'agit d'une graisse insaturée et saine).
À l'inverse, le jambon nourri aux céréales (vert et blanc) a une texture plus ferme et une graisse plus blanche.
De plus, la durée d'affinage varie :
- Le jambon étiquette noire nécessite généralement plus de 36 à 48 mois.
- Le jambon étiquette blanche est généralement prêt en 24 mois. mois
Lequel choisir ?
Selon le moment, vous choisirez l’un ou l’autre.
-Pour un cadeau ou une occasion spéciale, Black Label. Pour les amateurs de saveurs, Red Label.
-Pour une consommation plus fréquente, Green Label.
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