Om een hamschouder te beginnen, moeten we het stuk eerst in een geschikte hamhouder plaatsen en fixeren, met de hoef naar boven gericht. We beginnen met snijden in het gebied van de knots.
We moeten een klein uitsteeksel lokaliseren dat het spronggewricht wordt genoemd; Twee vingers hiervan, we zullen een snede maken op ongeveer 45º die ons snijgebied zal markeren. We zullen het deel van de hamschouder ontdoen van ranzig zwoerd en spek, en ervoor zorgen dat er geen resten achterblijven die een vieze smaak kunnen geven.
Het is belangrijk dat we geen geel vet meer overhouden aangezien het voegt smaken ranzig en bitter toe ongewenst. Met ons hammes beginnen we dunne plakjes van het hoogste deel te verwijderen, deze worden naarmate het snijden vordert steeds langer.
Voor een professionele afwerking moet de ham evenwijdig aan het dijbeen worden gesneden. Om te kunnen genieten van de beste kwaliteit ham, moet de filering van de ham zo fijn mogelijk zijn. Hiermee kunnen we genieten van de beste eigenschappen van de ham.