Pour commencer une épaule de jambon, nous devons d'abord placer et fixer la pièce dans un support à jambon approprié, avec le sabot vers le haut. Nous allons commencer la coupe dans la zone de la masse.
Nous devons localiser une petite saillie appelée le jarret ; À deux doigts de là, nous ferons une coupe à environ 45º qui marquera notre zone de coupe. Nous allons nettoyer la partie de l'épaule de jambon de la couenne et du lard rances, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de restes qui pourraient donner un mauvais goût.
Il est important que nous n'ayons plus de graisse jaune car elle ajoute des saveurs rances et amères indésirables. Avec notre couteau à jambon, nous commencerons à retirer de fines tranches de la partie la plus haute, celles-ci deviendront progressivement plus longues au fur et à mesure de la coupe.
Pour une finition professionnelle, le jambon doit être coupé parallèlement au fémur. Afin de profiter d'un jambon de la plus haute qualité, le filetage du jambon doit être le plus fin possible. Avec cela, nous pourrons savourer et profiter des meilleures propriétés du jambon.