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Jamones ibéricos
Jamón ibérico de Bellota y de cebo, al 50%. Paleta ibérica, jamón ibérico 50%. Productos de gran calidad secados en Teruel, a una altitud de 1300m.
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El jamón ibérico cuenta con una serie de características que lo distinguen del resto de los jamones. La clásica distinción de pata negra, refiriéndose a la pezuña, no es del todo infalible, ya que existen multitud de cerdos pura raza que no cuentan con este cromatismo en su pezuña. Por ello, desde fuera, hay que mirar más en la composición de la pata, que su color.
Las patas de cerdo ibérico son más largas y estilizadas que las de otros jamones curados. Principalmente se destaca la infiltración de la grasa en el músculo, esa forma particular en la que ésta se manifiesta en la carne una vez curada.
En Degusta Teruel contemplamos un espacio en nuestro catálogo para esta joya gastronómica, así ya en forma de pata o loncheado, encontrarás jamón ibérico de bellota y de cebo de raza 50%. Jamones ibéricos certificados, productos elaborados en Teruel y secados en condiciones similares a las de nuestros mejores jamones Serranos, curados a una altitud de 1300 metros en uno de los secaderos más antiguos de la provincia.
CÓMO ELEGIR UN JAMÓN DE CALIDAD
El jamón es uno de tantos productos derivados del cerdo que nos acompaña desde la invención de la ganadería. Un alimento que desde los tiempos de subsistencia ha estado con nosotros.
El jamón y los diferentes embutidos se realizaban durante el mondongo. El mondongo representa la elaboración de los embutidos después de la matanza.
Durante el mondongo, las patas traseras del cerdo se utilizan para hacer el rico jamón. Mientras que las paletas de jamón se corresponden con las patas delanteras, que son sometidas a un proceso de curación similar.
Para elegir un jamón de calidad tenemos que tener en cuenta diferentes criterios:
Raza del animal:
Dependiendo de si el jamón es ibérico, de cebo o jamón serrano. Habrá diferentes razas de cerdo para cada uno de los jamones.
En el caso de los ibéricos, se distingue entre 50% ibéricos, 75% ibéricos o 100% ibéricos. Esto se debe a la raza del padre, variando de si es duroc o ibérico.
En el caso del jamón serrano, la raza suele ser landrade, large white o duroc.
El aspecto del jamón se ve determinado según la raza.
Alimentación:
Normalmente la alimentación del cerdo blanco e ibérico se hace en base a piensos.
Es cierto que ciertos jamones ibéricos son alimentados de bellotas, esta alimentación se suele dar 1 mes antes de la matanza de dicho cerdo ibérico. No creer que la base de la alimentación a lo largo de la vida del cerdo se correspondería con esa denominación
Proceso de curación:
El proceso de curación varía mucho en cantidad de meses. En cuánto al jamón serrano el mínimo estará en 18 meses, y en cuánto al jamón ibérico, el mínimo estará en 30 meses.
La curación del jamón varía mucho en base al tipo de instalaciones. El jamón serrano se suele curar a ventana abierta, lo que se conoce como secaderos 100% naturales.
El ibérico sin embargo, se suele curar con instalaciones que controlan humedad y temperatura. No es extraño que jamones ibéricos se transporten a zonas de producción de serrano, donde las condiciones climatológicas permiten esa curación al natural.
APRENDE A DIFERENCIAR JAMÓN SERRANO E IBÉRICO
El jamón serrano e ibérico, siendo un mismo alimento, elaborado a partir presentan muchas diferencias.
Si bien ambos se elaboran a partir de la pata trasera del cerdo, la raza de estos es distinta. No obstante, el proceso de curación acaba siendo muy similar ya que una vez se ha procedido a la matanza del cerdo. La pata de jamón, pasa por el proceso de salado, postulado y curación. Variando, eso si, el tiempo de curación que en los jamones ibéricos suele ser mucho mayor.
El jamón serrano, se elabora a partir de razas de cerdo blanco, y se cura en partes concretas de España en función de su orografía, siendo la provincia de Teruel la zona donde más relevancia tiene el jamón serrano. Contando con la primera Denominación de Origen para este producto.
Normalmente se cura a una altitud de más de 800 metros o superiores. Este tipo de curación se llama, curación al natural y se aprovecha los inviernos intensos y los veranos templados, en los que la temperatura y la humedad son óptimos.
Entre muchas diferencias, lo que hace que un jamón posea unas propiedades u otras, es la raza con la que se hace dicho jamón como ya hemos mencionado. Los cerdos ibéricos tienen los hocicos alargados, las orejas largas y caídas, y presentan un color oscuro, por eso se los conoce como cerdo negro. Por otro lado el cerdo blanco en línea general presenta las orejas tiesas y unas patas largas además de un tono claro.
Perteneciendo a razas diferentes, el cerdo blanco y el ibérico no sólo presentan diferencias en el animal, sino también en el jamón resultante, pudiendo apreciarse en la apariencia de la pieza y en el corte.
En Degusta Teruel, entre otras, podrás comprar jamón Duroc. Entre las razas que se emplean para los jamones serranos, Duroc es una muy singular. Se trata de un cerdo que se introdujo en los sesenta en España, siendo resultado del cruce entre Old Duroc y Red Jersey. Así encontramos un macho de 350 kilos y una hembra de 300, ambos con orejas caidas y un tono rojo oscuro, más resistentes que otras razas a infecciones y patógenos externos, siendo muy conveniente para explotaciones ganaderas.
El cerdo duroc se emplea para finalizar cruces de razas, aportando una buena proporción de grasa infiltrada. La principal ventaja de este cerdo es que es la única raza que permite cruzarse con raza ibérica hasta un 50%, generando jamón que comparte propiedades de ambos. Siendo esto una práctica regulada y que ha de reflejarse en la inforamción del producto final. A la hora de comprar jamón ibérico en España, la mayor parte del mercado está reservada a este mestizaje. Puedes comprar jamón Ibérico 50% en nuestra tienda online.
CÓMO COMER JAMÓN
El jamón es un alimento con gran valor nutricional. Mientras su balance de macronutrientes se basa en proteina y grasa, contempla un espectro amplio de micronutrientes:
- Minerales: Calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, cobre, manganeso, selenio.
- Vitaminas: A, D, B1, B2, B6, B12, folato, niacina.
Para aprovechar todas las propiedades organolépticas del jamón, no puede consumirse de cualquier manera, entre otras pautas un corte preciso y fino favorece a sacar un mayor rendimiento en el paladar a la pieza. Es muy importante lonchear fino el jamón y limpiar bien el corte para librarnos del tocino rancio que cubre la carne.
Para un mejor corte las pautas que recomendamos son conseguir un buen soporte jamonero que nos permita colocar la pieza inclinada unos 45º con la pezuña hacia arriba. La pieza de jamón se comenzará para un mejor aprovechamiento y mantemiento de esta, a partir de la protuberancia llamada corvejón. Unos pocos centimetros bajo esta realizaremos la primera incisión, y el avance nos permitirá conseguir lonchas más largas y finas.
Comenzar el jamón de esta forma nos facilita a la hora de conservación, la cual recomendamos que se haga en un lugar seco y oscuro, cubriendo el corte con su propia grasa. Esto nos ayudará a conservar su jugosidad; podemos mantener la grasa con unos palillos de madera o con algún tipo de material que no seque el jamón.
Añadir que el jamón es un producto rico en sodio y se aconseja acompañarlo de sabores más planos ya sea pan o queso. Siempre acompañado de alguna bebida u alimento con un mayor porcentaje de líquido.
Jamones ibéricos online
Dentro de la raza ibérica, cabe distinguir que existen variaciones en el mercado. Y es que no es necesario que los dos progenitores del cerdo sean ibéricos para que sus cualidades aparezcan reflejadas en la cría.
- Jamón 50% raza ibérica: se obtiene de cerdos con un único progenitor ibérico, que en líneas generales suele ser la madre.
- Jamón 75% raza ibérica: se trata de aquel que proviene de una madre 100% ibérica y otro progenitor 50%.
- Jamón 100% raza ibérica: se obtiene de un cerdo con ambos progenitores de pura raza ibérica. Es el frecuentemente referido como "pata negra".
Comprar jamón de bellota
La alimentación es fundamental a hora de potenciar las cualidades del jamón ibérico. Es por ello que nuestros productores trabajan de forma cuidada los procesos de crecimiento de los cerdos acompañados de la alimentación óptima para estos. Así nuestros jamones ibéricos, son elaborados con cerdos alimentados con productos naturales y con alimentación de bellota durante el periodo de engorde.
La capacidad innata del cerdo ibérico de infiltrar la grasa en el músculo es lo que hace que su dieta se refleje en la textura y el aroma de su carne una vez curada.
Comprar jamón de cebo
Distinguiremos en este punto que no es lo mismo la alimentación de cebo que el ibérico de cebo de campo. Los cerdos que atienden a la categoría de cebo, son aquellos cuyo periodo de engorde en edad adulta se produce con pienso. Por otro lado los que reciben la nomenclatura de cebo de campo son aquellos que si que si realizan la montanera aunque su alimentación no tenga una base en bellotas.
