Etapas de elaboración del jamón serrano

ELABORACIÓN DEL JAMÓN SERRANO

Hoy en día vamos al supermercado o a la charcutería y pedimos un jamón o varios, cortado, la pieza entera, en maza, sin pata.

Pero realmente debemos de entender las fases que hay detrás para tener ese sabroso jamón entre nuestra manos hoy en día. En este post queremos explicar todo el proceso que lleva el jamón para llegar a nuestras casas. Así que nada comenzamos.

ENGORDE DEL ANIMAL

Los cerdos (en este caso hablaremos de los cerdos destinados al jamón serrano) con dos meses llegan a las granjas de toda España.

En estas granjas se les alimenta a base de piensos, tenemos que diferenciar las granjas de cría de las granjas de engorde.

Las granjas de cría sólo se crían los animales en su primer mes de vida, posteriormente se llevan a las granjas de engorde en las cuales suelen estar entre 5 meses y 7 meses.

En estas granjas se engorda al animal con piensos y es después de los 6 meses en los cuales se mide las características del animal.

El peso del animal para ser sacrificado debe de estar entre 90-110kg y debe de cumplir aparte de superar los 6 meses, características en cuanto a la sangre y a la grasa del animal.

SALAZÓN DEL LOS PERNILES DE JAMÓN SERRANO

Después de haber seleccionado de manera correcta las piezas y haber cumplido los estándares aplicables de la industria alimentaria se pasa al proceso de salazón.

Todo esto se realiza en salas ya dedicadas única y exclusivamente a estas actividades.

El proceso de salazón de las piezas consiste en poner sal gorda a todas las piezas se hace normalmente en grandes bandejas de acero dónde reposan los perniles de manera horizontal y alineados.

Una vez en esta posición se les echa las sal gorda o sal marina, esto depende mucho del jamón. Es importante tener en consideración que se debe de quitar lo máximo posible la sangre que queda entre los músculos del jamón. Normalmente se utilizan máquinas que emiten fuerza a las piezas para eliminar esos restos de sangre que quedan.

Estas piezas se dejan en la sala de salazón durante 10 a 15 días. Estás salas deben de cumplir unos estándares teniendo en consideración al ubicación de las mismas (altitud, humedad).

Normalmente los secaderos se encuentran en zonas de montaña por lo que la temperatura de las salas suele estar entre 5º

ETAPA DE ASENTAMIENTO O EQUILIBRADO

Esta etapa lo que se busca es la correcta salación de los perniles, es por ello que en la anterior etapa con un periodo de unos 15 días podemos decir que las zonas superficiales o visibles ya se podría considerar que tienen el salado correcto, debemos tener en cuenta que las zonas internas este proceso no están rápido por lo que en una menor medida se buscará añadir sal pero con cambios de temperatura de 15º a 19º, es decir, se puede pasar de temperaturas cercanas a 0º a temperaturas cercanas a 20º con ello se consigue que las piezas se dilaten y que la sal llegue a la zona más profunda de los perniles. Este proceso se va midiendo, y dependiendo de las variaciones de temperatura que se apliquen, es más o menos rápido durando cómo medía unos 4 meses.

ELIMINACIÓN DE LA SAL SUPERFICIAL

Este proceso busca eliminar la sal superficial, proceso que depende del secadero se hace a pase de rodillos que llevan púas o se hace a través de máquinas que sueltan agua a temperaturas altas a través de chorros.

Es importante dejarlo bien limpio el jamón con el fin de que se genere de manera correcta la corteza que lo cubre.

ETAPA DE SECADO DEL JAMÓN

En los secaderos se dejará curar el jamón de manera natural o superficial, esto quiere decir que se puede dar que los secaderos no consigan las condiciones de temperatura óptimas para poder curar el jamón de manera correcta.

Este proceso debe durar entre 6 a 9 meses entre 15º y 30º. La etapa de secado se caracteriza por que permite que la grasa se distribuya de manera uniforme en todo el pernil.

ENVEJECIMIENTO EN BODEGA

Teniendo en consideración por peso, secado y distribución de la grasa, en esta etapa se produce una clasificación que permite disternir entre los diferentes jamones con el fin de tener más o menos curación. La curación está entre 15º a 20º. 

Debido a los cambios de temperatura que existen en Teruel y las buenas condiciones climatológicas, Teruel es una provincia ideal para el secado natural de los jamones.

En Degusta Teruel trabajamos con secaderos que utilizan la ventana abierta o el secado natural para poder curar sus jamones de la manera más adecuada, es por eso que nuestros jamones son de grandísima calidad.

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