Les jambons du monde

septiembre 26, 2024
Curiosités
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Quels types de jambon existe-t-il dans le monde ?

Le jambon est l'un des produits carnés les plus appréciés de la gastronomie mondiale, un produit bien connu en Espagne en raison de la tradition de fabrication du jambon de notre pays, mais le jambon est-il consommé dans d'autres parties du monde ? Et en quoi est-il différent du jambon auquel nous sommes habitués ?

Il est possible que ce doute nous ait assailli à un moment donné, et la vérité est que, partout dans le monde, différents pays ont perfectionné l'art de l'affinage du jambon, créant d'authentiques chefs-d'œuvre de la gastronomie. Chaque région a ses propres méthodes, saveurs et variétés, faisant du jambon un trésor de la cuisine mondiale qui a gagné en popularité au cours des dernières décennies.

Nous allons différencier les différents types de jambon consommés dans le monde, avec une attention particulière à l'un des plus reconnus d'Espagne et la fierté de notre province : le jambon A.O.C. de Teruel.

Espagne: jambon ibérique

On ne pourrait pas parler de jambon sans mentionner l'Espagne, car c'est le pays leader, avec la plus grande tradition de production et de consommation de ce produit, même si sa demande a augmenté au niveau international.

A commencer par l'un des plus prestigieux, le jambon ibérique est un authentique joyau culinaire d'Espagne. Provenant de porcs de race ibérique (c'est-à-dire de porcs de race ibérique, originaires de notre pays et que l'on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde), sa production est fortement réglementée et liée aux pâturages du sud-ouest de l'Espagne, où les porcs se nourrissent principalement sur les glands. Ce facteur confère au jambon ibérique sa saveur caractéristique, douce et légèrement salée, avec une touche de noix.

Au sein de cette catégorie, il existe différentes variétés :

Jambon ibérique de gland: Le plus exclusif, il provient de porcs qui se nourrissent principalement de glands lors de la "montanera", ce qui lui confère une saveur très particulière.
Jambon ibérique appâté sur le terrain: Les porcs ont une alimentation mixte, paissant dans les champs et consommant des aliments naturels, dont la saveur varie légèrement.
Jambon ibérique de Cebo: Leur alimentation est basée sur des aliments, principalement des céréales, les jambons ibériques ont tendance à être moins chers pour cette raison.

Le Jambon A.O.C. De Teruel, ce n'est pas un jambon ibérique, mais un jambon Serrano. Reconnue par l'Appellation d'Origine Protégée (D.O.P. en espagnol), sa production est contrôlée selon des normes de qualité strictes, qui garantissent un produit d'excellence.

Ce jambon est élaboré à partir de porcs de races sélectionnées, principalement Duroc, élevés dans des conditions optimales dans les montagnes de Teruel. Son processus de maturation est long, pouvant durer jusqu'à 20 mois dans le climat sec et froid de la région.

Italie: prosciutto

Nos voisins italiens occupent également une position élevée dans le classement mondial de la consommation et de la production de jambon, leur célèbre prosciutto étant assez similaire à celui espagnol.

Le prosciutto est le jambon cru traditionnel d'Italie, particulièrement connu dans les régions de Parme et de San Daniele. Ce type de jambon se caractérise par sa saveur douce et légèrement sucrée, car lors de sa production, on utilise un salage plus léger par rapport à d'autres types de jambon comme celui auquel nous sommes habitués en Espagne.

Le Prosciutto di Parma possède également une Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.), ce qui en fait le plus célèbre d'Italie. Affinée à l'air pendant au moins un an, sa chair est d'une teinte rosée avec des stries de graisse qui fondent dans la bouche.

Chine: jambon de Jinhua

Le jambon Jinhua, originaire de la ville de Jinhua dans la province du Zhejiang, en Chine, est l'une des variétés de jambon les plus anciennes et les plus appréciées du pays, avec plus de mille ans d'histoire.

Ce jambon se distingue par sa saveur salée et profonde, et est utilisé dans les plats traditionnels chinois ainsi que dans les bouillons et les soupes, apportant une saveur umami intense. Le processus d'affinage du jambon Jinhua est laborieux et dépend des conditions climatiques de la région, comme pour toutes les maturations de ce type de produit.

Tout d’abord, les porcs sont soigneusement sélectionnés et, après avoir été abattus, les pattes postérieures sont soumises à un processus de salage prolongé. Le jambon est ensuite suspendu pour mûrir lentement dans un environnement froid et humide, ce qui lui confère sa texture ferme caractéristique et sa saveur intense. Ce qui rend ce jambon spécial est que, contrairement aux autres types de jambons crus en Europe, le jambon Jinhua peut durer entre six mois et un an en affinage, permettant aux saveurs de s'intensifier et à sa graisse de s'intégrer en douceur à la viande.

En plus de son utilisation culinaire, le jambon de Jinhua est apprécié dans la médecine traditionnelle chinoise pour ses prétendus bienfaits pour la santé, tels que l'amélioration de la digestion et le renforcement de l'énergie vitale. Aujourd'hui encore, il reste un ingrédient clé de nombreuses recettes chinoises et un exemple du patrimoine gastronomique de la région, bien qu'il soit peu connu en Occident.

France: Jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne est le plus réputé de France.

Originaire de la région Aquitaine, ce jambon cru à l'air a une saveur douce et légèrement sucrée, semblable au prosciutto italien. Il est élaboré à partir de porcs nourris avec des produits locaux et affiné pendant au moins sept mois avec du sel des Pyrénées. La texture tendre et la saveur délicate de ce jambon en ont fait un produit recherché par les Français.

Allemagne et Autriche: Speck

Le Speck est une variété de jambon fumé originaire des régions alpines d'Allemagne et d'Autriche.

Contrairement aux autres jambons salés exclusivement au sel, le speck subit un processus de fumage à froid, ce qui lui confère une saveur plus forte et plus fumée. Sa saveur plus complexe, grâce à l'utilisation d'herbes et d'épices comme le genièvre et le poivre lors de son affinage. Ce jambon est largement utilisé dans la cuisine alpine, aussi bien pour les plats chauds que froids.